Kvašení zeleniny je nejjednodušší a nejzdravější způsob jejího zhodnocení. Tímto procesem získáte nejen zeleninu s vyšší výživovou hodnotou, ale také ji zakonzervujete. Zde je několik tipů pro chutné fermentování.
Jak správně fermentovat
Zelenina správně vykvasí tehdy, je-li zcela ponořena v tekutině. Nejlepší je kvasit zeleninu při pokojové teplotě, například někde na polici nebo kuchyňské lince, aby na ni nesvítilo slunce nebo nesálalo teplo z radiátoru či sporáku.
Někdy se stane, že zelenina nepustí dostatek šťávy. Tehdy můžete do nádoby se zeleninou nalít trochu převařené a vychlazené vody. Stačí jen tolik, aby zeleninu lehce zakryla.
Probíhající kvašení poznáte podle toho, že uvidíte na povrchu jemné bublinky. Pokud po několika dnech bublinky nevidíte, kvašení se zastavilo a zeleninu je třeba přesunout do chladničky.
Jak dávkovat sůl
Při malých dávkách soli dosáhnete rychlejšího kvašení, měkčí výsledné zeleniny, ale i méně výrazné chuti, navíc kratší dobu vydrží.
Při větších dávkách soli bude zelenina křupavější, pevnější, chutnější a aromatičtější. Bude pomaleji kvasit, ale déle vydrží.
Při velkých dávkách soli bude zelenina bez aroma, bude mít drsnější chuť a velmi dlouho vydrží.
Velmi málo soli zase může přispět ke vzniku páchnoucí kyseliny máselné nebo v případě „sacharidovější“ zeleniny ke vzniku alkoholického kvašení, ba až k hnilobě.
V případě letní vodnatější zeleniny musíte přidat více soli, chcete-li, aby nebyla měkká, ale křupavější a déle vydržela.
S menším množstvím soli si vystačíte u dobře vyzrálé podzimní zeleniny a ta bude i dostatečně křupavá a dlouho vydrží.
Kvašená zelenina za pár dní
Budete potřebovat
polovina bílého zelí
polovina červeného zelí
1 cibule
3 – 4 mrkve
mořská nebo himálajská sůl bez jódu
Očištěné zelí a cibuli nakrájejte na tenké nudličky, mrkev nastrouhejte na hrubším struhadle.
Nastrouhanou zeleninu dejte do větší mísy a odvažte. Přidejte sůl v množství 1% z hmotnosti zeleniny. Promíchejte a nechte 10 minut odpočívat.
Takto připravenou zeleninu dejte fermentovat – kvasit – mimo zdroj tepla a přímého slunce tři až sedm dní. Vykvašenou směs přeložte do uzavíratelné nádoby a odložte do chladničky, kde vydrží zhruba měsíc.
Křen s červenou řepou
Budete potřebovat
100 g křenu
600 g červené řepy
solný roztok
2 – 3 lžíce kvasné vody
Křen a červenou řepu oloupejte, nastrouhejte a natlačte do sklenice. Potom zeleninu zalijte roztoky, volněji uzavřete a sklenici položte na talíř, aby přebytečná kvasící šťáva měla kam unikat. Po 10 dnech víčko pevně uzavřete a sklenici přeneste do chladné a temné místnosti.
Jemně kořenitý kedluben
Budete potřebovat
700 g kedlubny
trochu čerstvého estragonu
1 bobkový list
2 lžičky koprových semen
solný roztok
2 – 3 lžíce kvasné vody.
Kedluben nahrubo nastrouhejte, smíchejte s pepřem, zalijte roztoky a v uzavřené sklenici nechte kvasit.
Čínské zelí naostro
Budete potřebovat
600 g zelí
1/2 ředkvičky
1 svazek zelené cibulky is natí
2 sušené chilli papričky
2 stroužky česneku
černý pepř
solný roztok
2 – 3 lžíce kvasné vody
Listy zelí nakrájejte na nudličky, cibulku is natí na 3 cm kousky, z papriček odstraňte semena a nakrájejte na nudličky, česnek nasekejte. Vše smíchejte, ve sklenici zalijte roztoky a uzavřené kvaste.
